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【端午節鹼水粽 2021】傳統&日式4種鹼水粽、製法差異詳解

【端午節鹼水粽 2021】傳統&日式4種鹼水粽、製法差異詳解

鹼水粽,又稱梗粽,與鹹肉粽並排廣東地區最地道的粽子,吃粽子更是我們華人在端午的習俗。傳統上鹼水粽以簡單的植物灰水所製,可說是最傳源遠流長的端午美食之一。

由於製作簡單,食譜易於流傳,自然就演化出各種餡料所製的變種,不但香港、閩南及客家地區有各自風格的鹼水粽,甚至連日本也有同系產品!

港式鹼水粽
閩南式鹻粽
客家灰水粽
日式灰汁卷

不同地區的鹼水粽及其特點 特點
廣東鹼水粽 可加餡料(如紅豆蓉)
閩南鹻粽 冷藏後配蜂蜜食用
客家灰水粽 質地更粘結,口味更清淡
日本灰汁卷 作為甜點食用

 

 

1、港式傳統鹼水粽:蘇木枝行血去瘀

香港的鹼水粽源於廣東地區,用粽水浸泡糯米粒,將米粒變黃後包成金字塔狀,米粒晶瑩透徹,再蒸熟即可。鹼化的米粒會粘結在一起,入口散發出獨特的甘澀甜味,更常會淋上糖漿或者沾上白糖食用。

最傳統的鹼水粽可以沒有餡料,也可以加入紅豆餡或是蓮蓉餡,並在其中加入一枝蘇木枝。據說蘇木枝有行血去瘀的作用,增強心血管收縮,令一顆小小的鹼水粽變得滋補,可謂是貫徹了漢人求補的飲食文化。

延伸閱讀:鹼水粽的卡路里鹹肉粽的卡路里

 

2、閩南式鹻粽:可配蜂蜜冷食

閩南的鹼水粽做法與廣東及客家粽十分相間,又另有一個名稱,叫「鹻粽」(kĩ-tsaŋ)。鹻粽是在糯米中加入鹼液而成,一般呈現與廣東粽相似,呈現金黃色,兼具黏、軟、滑的特質。閩南人不但會熱吃,也會將鹻粽冷藏,再加上蜂蜜或糖漿食用。

吃鹻粽時,配上蜂蜜或糖漿的甜膩,或是加上白砂糖的顆粒感,再兼有糯米軟糯的口感,將在你的口腔中散發出清香細膩的味道,冷吃的話更是消暑佳品。

 

 

Alkaline-rice dumplings-Hakka

3、客家傳統灰水粽:具柴灰天然甜味

客家人習慣將鹼水粽稱為「灰水粽」,名字源於最傳統的客家灰水粽,需要用到荔枝柴和龍眼柴燒成的木灰,再濾成灰水,然後再將榕樹葉混合山水一起煲煮。最正宗的客家灰水要經歷了十多次的浸泡和過濾,然後才能得到金黃色的天然有機鹼人。

客家人地灰水味道會相較一般的鹼水清淡,但可以製作出更粘結的鹼水粽,吃起來口感較廣東及閩南人較為清淡,附有淡淡的木柴甘香。

 

 

Kyushu

4、日本灰汁卷:鹿兒島傳統美食

別以鹼水粽是華人的專利,因為鹼粽的做法簡單,原料亦取材於植物即可,因此連日本也有類似的食品,相信是由古代中國傳入。這種與鹼水粽相似的食品,名叫「灰汁卷」(あくまき/akumaki),在南九洲、包括鹿兒島、宮崎及熊本一帶較為盛行,同樣作為端午時節的食品或甜點。

日本灰汁卷的做法與我們認識的鹼水粽類似,一樣以「灰汁」(即灰水)浸泡糯米,再煮成粘糯的口感,外表同樣呈現深黃色/深棕色,以竹塊所包覆,一般而言不會有入餡料,進食會添上黑糖或是大豆粉調味,整個口感會較華人圈的鹼水粽來得清淡。

恆香陳皮紅豆沙梘水粽

鹼水粽

豆沙梘水粽的成份雖然簡單,但要處理植物食材,往往就需要耐性及精選的手藝。恆香的陳皮紅豆沙梘水粽選用優質的精純梘水,精挑較為細薄的糯米,浸泡充足過後,令米粒變成金黃色及粘結軟身,入口甘澀清香。

粽內的陳皮亦不可小覷,恆香精選上等新會陳皮,磨成細顆後用以烹煮豆沙,令每一個豆沙都濃稠甘美,入口陳香樸鼻。喜歡甜粽的食客絕對不能錯過。

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恆香白蓮蓉梘水粽

白蓮蓉鹼水粽

白蓮蓉不只是月餅的專屬材料,清香甜膩用在其他的食品上,亦能令原先的美味昇華10倍。

恆香率先原創以白蓮蓉結合梘水粽,以特別調配的鹼水浸泡糯米,再加入以真正湘蓮所磨成的蓮蓉,再以自家廠房的製作工藝,將原先應用於白蓮蓉月餅的梘水粽。

當蒸熟白蓮蓉梘粽後,切開軟腍的金黃糯米,白蓮蓉的流心效果更是令人食指大動!

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端午粽

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