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「回油」是甚麼?月餅美味的秘訣!

月餅-回油

傳統月餅由餅皮、蓮蓉和餡料構成,單單是做好餅皮已經包含大學問了,而「回油」這個步驟,更決定了月餅的成敗。

為何在街外賣的傳統月餅餅皮,柔軟、油潤、有光澤,但自家製的月餅餅皮卻較乾身、口感奇差?其中一個關鍵在於「回油」,這個廣式月餅製造的重要步驟!

「回油」如此重要,那麼「回油」其實是甚麼呢?本文和你一探究竟。

月餅回油是甚麼?

月餅「回油」是指月餅出爐烤好後,先放置一段時間,讓月餅餅皮吸收月餅內餡油份及水份的過程,提升口感。

回油的原理:餅皮吸收內餡水分

月餅在靜置的過程中,月餅餡的水分會逐漸滲透餅皮。乾燥的餅皮吸收足夠水分後,餅皮中的油份會與水分互斥,進而令油份會「逼向」月餅的餅皮外。

回油的作用:月餅皮油潤且軟滑

烤制時傳統月餅,技法一定要把外皮水分收乾,以防止發霉,並能放置較長時間。因此,月餅餅皮在剛剛烤製後,月餅整體的含水量較低,餅皮質感較乾硬。

當月餅回油後,月餅餅皮會較充足水分,外貌更為飽滿、色澤更為鮮亮,令人食指大動;吃起來口感變得柔軟、順滑,美味非凡。

回油的關鍵:材料的運用

月餅要成功回油,關鍵在於如何不同成份與材料,技法上要能夠轉化月餅的糖漿、梘水以及植物油,帶來這種我們「俗稱」是回油的化學作用。

(1)轉化糖漿的作用:令餅皮變軟

月餅的調味會有一定糖份,而轉化糖漿是良好的吸水性物質,能令餅皮變軟,可以幫助月餅餅皮吸收餡料中的水分。

(2)梘水的作用:加深顏色

製作月餅時加入梘水,能令餅皮顏色金黃誘人,但如果餅皮本身呈酸性則難以上色,鹼性的梘水則可中和轉化糖漿中的酸性,使月餅餅皮更容易呈現金黃色,並能幫助餅皮變得鬆軟。

(3)植物油的作用:提升光澤

另外,植物油則可令月餅餅皮更為有光澤,因為植物油的密度較低。植物油會向月餅餅皮外滲透,讓月餅表皮更油亮悅目。

回油的方法及時長:3至5天

如果是在家自製的月餅,可先把月餅放涼至溫熱,再用密封袋封裝,並放置在常溫及乾燥的地方,即能令月餅回油。

環境亦會影響月餅回油的速度。月餅在較為高溫的環境下,回油速度較快。一般香港殘暑未退的初秋天氣,月餅依靠自身體內的水分蒸發以達致回油,則需要3至5天左右。

如果想縮短回油時間,亦可在月餅的外皮上噴上水霧,能提升回油速度,快者可於一天完成回油。

回油:月餅手藝的鬼斧神工

月餅製造的技術博大精深,單單是「回油」,就已經有如此多的學問、要花費這麼多的時間。一個傳統月餅繁複的製造過程,及對唐餅匠人工藝的要求,豈是我們簡單吃完一個月餅的功夫可以道盡的?恆香老餅家的師傅費盡心思,堅持每年製作月餅,正是為了繼承傳統的月餅技藝。

要製造美味的傳統月餅,從選取材料、研究材料用量比例,到控制烤焗的火候、製造適合回油的環境等等;每一個步驟都是由無數唐餅匠人,一點一點的經驗累積而來,考驗著唐餅師傅的技術。

月餅不只是中秋節一年一度的「季節性」美食,更傳承了中國傳統工藝匠人的用心。「月餅工藝」能被列入香港非物質文化遺產行列,絕對有其道理所在!

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