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恆香鎮店8大唐餅.材料寓意大解構

恆香鎮店8大唐餅.材料寓意大解構 - 恆香老餅家 Hang Heung Cake Shop

唐餅是華人飲食文化中的精髓之一,唐餅的成份太多並不複雜,不過是麵粉、酥油皮、糖、各種調味以及不同餡料,可是實際作品卻是千變萬化,並隨著歷史而變遷,不同時代、不同地區,又有不同代表作。

如果要數出所有唐餅,大概會是天文數字。恆香繼續了粵廣地區的古法,札根香港,過去一百年來,一邊秉持傳統,一邊革新口味。為唐餅的固地園地及香港的都市飲食,帶來更多元的選擇。

經典老婆餅

價錢:HKD$52/6件
主要材料:酥皮、冬瓜餡
寓意:堅貞甜蜜

恆香老婆餅向來被視為品牌的鎮店之寶。老婆餅源自傳統的冬瓜蓉餅,經恆香改善後,酥皮變得更為細薄,冬瓜蓉的口味更清淡,更為貼近香港的日常口味。

老婆餅的技法:搦揉

老婆餅的材料相對而言尚算簡單,但技巧卻反而更講求經驗。其中最重要的技巧之一,即便是用擀麵棍推擠麵糰,以令餅皮有適合的厚薄度,能夠於烘製後維持應有的口感。這份技巧由製餅師傅之間口耳相傳,沒有仔細說明,只能經驗與成果去判斷。

老婆餅的傳說由來?

很多人都會好奇,「老婆餅」為何叫老婆餅,又為何會有此一名。事實上,老婆餅的來源故沒有確切典故,大多都是民間傳說。包括老婆賣身替岳父治病,再老公賣餅籌錢的故事,同樣也只是是民間傳說,為這份樸實而簡單的美味,多添了一份傳奇色彩。

老婆餅=太陽餅?

老婆餅不論形狀、結構乃至味道上,須太陽餅也頗為相似,因此有人不時將兩者互相對比。將老婆餅視為「香港太陽餅」,又或是將太陽餅視為「台灣老婆餅」。

實際上兩者在做法、用料以及製法上,也有一定程度的差別,並不完全相同。最為相似的,大概只是兩者均屬於唐餅及酥餅系列,而可以作為日常的餅食。

皮蛋酥

價錢:HKD$58/6件
主要材料:皮蛋、酥皮、紅薑
寓意:早生貴子、旺丁旺財

說到港式唐餅,絕對不能忽視皮蛋酥。皮蛋酥選用以古方陳漬月餘的松花皮蛋,剝殼細選後,包裹於細滑的蓮蓉當中,再伴上一點驅寒用的紅薑,即是一個個飽滿醇香,滿有口感的皮蛋酥。

皮蛋酥傳統上是用上原隻皮蛋,可是對於香港人或是都市人,這可能太過飽肚。恆香便選研製出「迷你皮蛋酥」,使用約莫四分一顆皮蛋,製作較細顆的皮蛋酥,更為適合現代人的口味。

嫁女餅世界的皮蛋酥

皮蛋酥另一個是重要角色,是作為嫁女餅。傳統嫁囍文化相信,皮蛋酥有旺丁旺財、早生貴子的寓意。因此如果最傳統完整的過大禮儀式,皮蛋酥永遠「餅上有名」--當然,是整顆的皮蛋酥的,代表美好圓滿。

中秋月餅

價錢:視乎每年定價
主要材料:視乎不同系列
寓意:家好月圓、團圓美滿

唐餅的系譜當中,月餅未必是歷史最悠久,但一定是最具生命力的成員。特別是在香港人注意熱鬧、送禮、親朋成團的中秋節日當中,月餅更是必須的貴重禮品。

說到月餅的譜系,那可真的是多姿多彩了。從最傳統的五仁月餅系列、紅蓮蓉/白蓮蓉系列,到近年新興的流心奶黃,迷你月餅系列、抹茶月餅系列。從經典到創作,可謂開枝散葉。

月餅的奧秘:回油

月餅「回油」是指傳統月餅的特色。當月餅出爐烤好,再放置一段時間,讓餅皮充滿吸收內餡的油份,以提升口感,便是「回油」。當月餅回油後,月餅餅皮會有較充足水分,吃起來口感更為柔軟、順滑,更具有傳統唐餅風味。

流心奶黃月餅:現代唐餅奇蹟

如果我們視月餅為唐餅之一,那麼近年的流心奶黃月餅,可算是唐餅的奇蹟。流心奶黃月餅化用了港式奶黃包中的奶黃餡,以鹹蛋黃、吉士粉、砂糖和露酒所製,製作過程甚至較一般傳統月餅來得更複雜,因此口感非常細膩,再加上小巧的造型,成功在市場中掘起。

杏仁餅

價錢:HKD$48/12件;HKD$95/24件
主要材料:牛油,白砂糖,綠豆粉,杏仁
寓意:健康如意,簡樸美滿

杏仁餅對於香港人來說耳熟能詳,也是最傳統及悠久的唐餅之一。杏仁餅簡單質樸,是製作方式最簡單、亦是最普及的唐餅之一。杏仁餅味道微甜,入口即化,更能潤肺、止咳及滑腸,是民間喜愛的傳統零食

紅豆沙酥

價錢:HKD$52/6件
主要材料:酥皮、砂糖、豆沙餡
寓意:濃情美滿,甜甜蜜蜜

紅豆沙酥屬於唐餅常見的酥皮餡皮之一,其結構與老婆餅相近,只是製作方式更為複雜,特別是要烹調出口甜蜜的紅豆餡更絕非易事。老師傅必須要用大鍋一邊熬煮,一邊攪動紅豆蓉,過程可以長達數小時。

蛋黃蓮蓉酥

價錢:HKD$52/6件
主要材料:酥皮、鹹蛋黃,蓮蓉
寓意:闔家團聚,萬事圓滿

要造出上佳的蛋黃蓮蓉酥,其最重要成份鹹蛋黃,必須極為講究。選出熟成良好的鹹蛋後,再挑出狀態均稱,符合「醇潤透香」標準的高質蛋黃。調味後置入蓮蓉之中,才能造出口感豐滿,鹹黃充沛的蓮蓉蛋黃酥。

鳳梨酥

價錢:HKD$95/8件
主要材料:酥皮、蛋漿、冬瓜蓉
寓意:子孫旺來,吉祥好運

鳳梨酥並不是台灣餅食的專利,香港一樣也有以唐餅技術製作的鳳梨酥。傳統鳳梨酥以豬油作為酥皮原料,加強外皮的鬆脆度,並配以冬瓜和菠蘿製成的清甜餡料;近年的鳳梨酥更多以麵粉、牛油和蛋漿所造。

合桃酥

價錢:HKD$43/12件
主要材料:牛油、麵粉、雞蛋、砂糖、合桃
寓意:夫妻和合,百年永結

合桃酥與杏仁餅相近,都是民間最常見的唐餅小餅食之一,以簡單的牛油麵粉即可製成。現時,市面上的合桃酥可分為「有合桃」/「沒有合桃」兩種版本,沒有合桃的即單純以麵粉、雞蛋、豬油和瓜子仁製成,有合桃的版本多出合桃肉。

香酥雞餅

價錢:HKD/24件金
主要材料:豬肉、南乳、花生及芝麻
寓意:驕健勇敢,雄赳氣昂

香酥雞餅據說起源於粵廣地區,有餅家隨意以豬肉、南乳、花生及芝麻製作出為小巧餅食,結果卻又發現得出的味兗另一種名菜「香酥雞」頗有相似,便名命為「香酥雞餅」。

香酥雞餅現在聽來冷門,可是卻是5,60年代,香港唐餅/老餅家常見的民間小食,其濃郁幼滑的油香與結實肉餡與酥皮,甚至可以主食。

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