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5種臘味食譜:臘味煲仔飯|臘味炒芥蘭|臘味蒸雞|臘腸炒飯|臘腸泡菜芝士年糕

5種臘味食譜:臘味煲仔飯|臘味炒芥蘭|臘味蒸雞|臘腸炒飯|臘腸泡菜芝士年糕 - 恆香老餅家 Hang Heung Cake Shop

入冬過後,油香四溢的臘味品嘗起來總是別具滋味。你是否在正考慮今年做哪些佳餚,溫暖五臟以抵禦寒風?我們為你精選幾道簡單易做的菜餚,讓你今年寒冬齒頰添香。

一、臘味煲仔飯/臘味糯米飯

既然說到臘味,又怎麼可以少得煲仔飯/糯米飯。要做一碗媲美廟街的煲仔飯其實並不困難,材料更是非常簡單直接,以下是恆香邀請的星級名廚 Jacky Yu 余健志所造的食譜:

臘味煲仔飯/臘味糯米飯 材料

米:300g
水:300g
油:適量
恆香金牌臘腸:2條
恆香鮮鴨膶腸:2條
恆香鮮鵝膶腸:2條
煲仔飯豉油、蔥花:各適量

一: 瓦煲浸水

首先預備一個瓦煲,如果是新買的瓦煲,要先將瓦煲以清水浸一晚,會令瓦煲在製作的過程較不易破裂。

二:煲底抹油

煮煲仔飯前,必須先於煲底抹油,否則沒有易潔層的瓦煲將會「痴底」。

三、將白米浸水

首先洗淨白米,然後先將白米浸水一小時,令白米可以更快熟透。

四、白米:清水 1:1

將白米鋪入瓦煲之中,清水與白米的比例是1:1,視乎白米的數量加入清水

五、大火轉中小火 煲邊澆油

開大火煮沸清水後,再轉中小火。

等飯粒開始滾沸及定型,再於煲蓋邊澆一圈食用油,能增強飯香,防止飯焦痴底。

六、加入臘腸、潤腸

然後即可加入原條的臘腸、鴨潤腸及鵝潤腸。

切忌這時候將臘腸等臘味切片,否則臘味將湧出油份,令飯粒非常油膩。

七、「轉煲」

這時候要再進行俗稱「轉煲」的工序,即將整個瓦煲不同角度側放,置於爐頭之上。

每面烹煮約數分鐘,即可令飯焦分佈更均勻。

八、焗飯

煲仔飯何時才算煮熟?就是當煲邊發出「瀝瀝辣辣」的聲音,並且傳出的焦香味,就代飯焦已經成型。

這時候可以熄火,趁瓦煲呈現高溫之際,在煲蓋邊上淋上煲仔飯豉油,令豉油同時並有焦香味,再與飯搞拌,再次覆蓋焗熱十分鐘。

九、切臘腸及加上蔥花

焗飯後再打開煲蓋,即可以將臘腸切片,再鋪於白飯之上,讓油份自然流出。

然後再撤上蔥花,趁熱即可享用一鍋焦香美味的煲仔飯。

二、臘味炒芥蘭/臘腸炒芥蘭

臘味的油香與蔬菜的清甜可說是互相契合,天然略有甘澀的芥蘭,更可以說是配炒臘味的最佳選擇,而且做法簡單,可說是最常見及普遍的家常菜。

臘味炒芥蘭/臘腸炒芥蘭 材料:

恆香金牌切肉臘腸1條
芥蘭:約半斤
鹽:適量
糖:適量
紹興酒:1茶匙
*可依個人口味,再加入不同份量的膶腸或是臘肉

臘味炒芥蘭/臘腸炒芥蘭 做法:

1. 先將臘味切片,可先快速汆水,然後再蒸10至15分鐘,放置一旁備用

2. 洗淨芥蘭,切成斜段

3. 鑊中下油,加入薑蔥等調簡單起鑊,然後放入臘腸,開中火至大火炒香出油

4. 然後再加入芥蘭,與臘腸與炒均勻,

5. 最後再加入加入糖、鹽及紹酒,將所有食材炒香即可上碟。

三、臘腸冬菇蒸雞

臘腸另一最佳拍擋是雞肉,雞肉天然較清淡的肉香及油脂,與臘腸的油香可說是相得益彰,如果用水蒸,更能夠保持雞肉的水份及肉質。

臘腸冬菇蒸雞 材料

恆香金牌切肉臘腸:1至2條
雞:半隻(可挑選自己喜歡的部位)
冬菇:4顆

臘腸冬菇蒸雞 雞肉醃料:

生抽 1湯匙

老抽 半茶匙
砂糖 1/4 茶匙
紹興酒 1/2 茶匙
麻油 1茶匙
楜椒粉少許
生粉 1/2 茶匙

臘腸冬菇蒸雞 造法:

一、先將鹽、麻油、紹興酒、生抽等所有醃料混和

二、將雞斬件洗淨,然後伴入醃料醃約30分鐘,並加入醃料,再加生粉水、油再拌勻,攪拌至雞塊表面平均沾有醃料,放置約20分鐘至30分鐘至入味

三、如果選用冬菇,先浸水約5分鐘,浸軟後再切片。

四、待雞塊、冬菇、臘腸準備妥當後,即可以放於碟中,然後再上面放少量薑絲,然後即可以大火隔水蒸15分鐘

五、食材熟透後,可以再灑上蔥花作伴碟及調味。

四、臘腸炒飯

如果家中仍有冷飯剩下,能否使用臘腸作為材料做成炒飯?當然可以,不只是臘腸,膶腸一樣可以作為材料,如果有恆香手製瑤柱XO醬,就更能增添一重風味。

臘腸炒飯 材料:

臘腸:2條
蛋:1隻
蔥:適量
蒜:適量
乾蔥:1粒
冷飯:1碗

臘腸炒飯 造法:

1. 先將臘腸/膶腸斜切成片,然後加入薑絲,清水蒸約15至20分鐘至軟

2. 鑊中落油,加入臘腸略煎香,盛於一旁備用

3. 加入蔥、蒜、乾蔥等配料,起鑊炒香

4. 再加入冷飯,炒到約莫乾身後,再依次加入蛋漿及臘腸,炒到均勻後,即可以上碟

五、臘腸泡菜年糕

臘味的食法不限於家常菜,更可以與其他食材互相配搭。你又有否想過,原來中式的臘腸與韓式的泡菜及年糕,一樣是極佳的配搭?甚至可以加入Mozzarella 芝士 實行中西合壁?

我們再度請來星級大廚 Jacky Yu 余健志,為我們介紹此道佳餚的做法:

臘腸泡菜芝士年糕 材料:

恆香金牌切肉臘腸:1 1/2條(切片)
大蔥:半條(約60g、切圈)
韓國條狀年糕:約300g(洗淨、瀝乾水份)
韓國泡:300g(連汁、略切)
雞湯:約200至250g
Mozzarella 芝士:80至100g

臘腸泡菜芝士年糕 造法:

步驟 一、炒香臘腸及大蔥

準備鐵鑊,落油燒熱,煎香臘腸及炒香大蔥,盛於一旁備用。

步驟 二、炒熱韓式年糕

加入韓國年糕,韓國泡菜及雞湯煮滾。

步驟 三、將恆香臘腸/大蔥回鑊炒勻

加入剛才備用的臘腸及大蔥回鑊炒勻。

步驟 四、加入 Mozzarella 芝士

將 Mozzarella 芝士切成碎料,灑於泡菜及臘腸上面。

步驟 五、炒勻所有材料

灑好芝士碎後,蓋上鐵鍋焗約兩分鐘,至芝士溶化,然後將材料略翻炒後,確保整體味道均勻後,即可上碟。

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